Szingapúri tudósok új burgonyafeldolgozási technológiával álltak elő, amely képes arra, hogy az emberi szervezetet lassabban emésztse meg a burgonyakeményítőt – számol be a Phys.org tudományos hírportál.
"Egyesek úgy vélik, hogy a burgonyából készült termékek egészségtelenek, mert gyors vércukorszint-emelkedést okozhatnak, ami kockázatot jelent a cukorbetegek számára, vagy azok számára, akik kontrollálni szeretnék testsúlyukat" - mondta Amy Lin, a tanulmány vezetője.
Laboratóriumi kísérletek azt mutatják, hogy az új módszer blokkolja bizonyos emésztőenzimek hozzáférését a burgonyakeményítőhöz, ami szabályozottabb glükózfelszabadulást eredményez.
„Csapatunk azt találta, hogy két emésztőenzim – az α-amiláz és a nyálkahártya α-glükozidáz – elérhetőségének megváltoztatása a vékonybélben sikeres stratégia a burgonyából történő glükóz lassú és folyamatos felszabadulására” – magyarázta Lin.
Az új feldolgozási technológiához a kutatók a burgonyát kockákra vágták, és forró vízben blansírozták az élelmiszer-alapanyaggal együtt 30 percig. Az oldatban használt összetevőt "általánosan biztonságosnak" minősítették az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala által az élelmiszerekben biztonságosnak tekintett anyagokra meghatározott szabvány szerint.
Ez a folyamat reakciót vált ki a pektinnel, a burgonyában lévő vízben oldódó rosttal, és gélszerű szerkezetet hoz létre, amely gátat képez a keményítőszemcsék és az emésztőenzimek között.
"E kezelés nélkül az enzimek szabadon mozognak a sejtekbe és kifelé, és a keményítőt mindkét enzim lebontja, és gyorsan glükózzá alakítja" - mondta Lin. "A feldolgozás lehetővé teszi, hogy a keményítő lassan lebomoljon, hogy megakadályozza a glikémia kiugrását, majd teljesen glükózzá alakuljon, hogy kielégítse energia- és táplálkozási szükségleteinket."
Ez a módszer nem a burgonya túlfőzését hivatott megakadályozni, hanem az emésztést lassítja, hogy elkerülje a vércukorszint gyors emelkedését. A kutatók szerint a módosítás segíthet abban is, hogy a fogyasztók hosszabb ideig jóllakottabbak legyenek a feldolgozott burgonya elfogyasztása után, így elkerülhető a túlevés.