A FAO (2011) becslései szerint az egy főre eső burgonya és burgonyatermékek globális fogyasztása körülbelül 35 kg évente, míg az egész európai régió átlaga 85 kg / fő. és Oroszországban - 90 kg / fő.
Borisz Anisimov, tudományos és oktatási programok fejlesztési tanácsadója - az FGBNU VNIIKH oktatási központjának vezetője
Az Orosz Föderációban az élelmiszer-felhasználásra szánt burgonya átlagos éves mennyiségét 13-14 millió tonnára becsülik. A burgonya termékek (sült krumpli, chips, száraz burgonyapüré) mély feldolgozásához körülbelül 1 millió tonnát költenek. A vetőburgonya iránti igényt a mezőgazdasági szervezetek (AHO), a paraszti (mezőgazdasági) gazdaságok (PFH) és az egyéni vállalkozók (IE) kategóriájára becsülik, amelyek teljes ültetési területe meghaladja a 300 ezer hektárt, körülbelül 1 millió tonnára. Rendkívül nehéz megbecsülni a burgonya vetőmag- és állattenyésztési tényleges felhasználási mennyiségét a lakosság háztartásainak kategóriájában, bár a becsült adat itt 5-6 millió tonna lehet. Az összes kategóriájú gazdaságban történő tárolás során bekövetkező veszteségek 1,5 millió tonnára, exportkészletek - 150-200 ezer tonnára becsülhetők.
Így Oroszországban a belföldön termelt burgonyával való ellátás szintjének legalább 22 millió tonnának kell lennie. Ennek a szintnek a csökkenése a piacképes burgonya általános egyensúlyának hiányát, és ennek következtében az import részarányának növekedését vonhatja maga után. A behozatal várható aránya az összes fogyasztott burgonya mennyiségben 300-350 ezer tonnára becsülhető. Ezek elsősorban a korai, "fiatal" burgonyák, amelyek iránt nagy a kereslet, és amelyek a szezonon kívül is növelik az értékesítést a kiskereskedelmi láncokban, amikor a tavalyi terméskészletek eltarthatósága gyakorlatilag lejár (májusban), és a kereskedelemhez történő szállítás megkezdése előtt az új növény piacképes burgonyája megmarad még legalább két hónap.
A modern vásárló elsősorban a jó minőségű gumókkal ellátott, vonzó megjelenésű és általában átlátszó vékony bőrű burgonya vásárlásában érdekelt. Ebben az esetben fontos a gumók alakja és mérete, a szem mélysége, a héj és a pép színe, bizonyos fajták másodlagos növekedésre (túlnövekedésre) való hajlamából eredő külső és belső hibák hiánya, növekedési repedések kialakulása, üregesség, a cellulóz színének megváltozása (elszíneződés) és mások. belső hibák, amelyek a gumókban a vegetatív növekedés vagy a mechanikai károsodás során bekövetkező mindenféle természetes és éghajlati hatások miatt felmerülhetnek, különösen betakarítás, szállítás és válogatás során.
Az asztali fajták gumóinak alakja kerektől hosszúkásig változhat, a legnagyobb keresztirányú átmérő standard mérete 40-60 mm, a szem mélysége kicsi és közepes, a héj színe fehértől pirosig, a hús színe fehér - krém - sárga. Ezeknek a mutatóknak a teljes komplexusa nagymértékben meghatározza az étkezési burgonya fogyasztói tulajdonságait és a különféle ételek elkészítésének tervezett felhasználási lehetőségeit, és általában meghatározza a fajták népszerűségét és az iránti keresletet az étkezési burgonya hazai piacán, különösen akkor, ha a modern kiskereskedelmi láncok számára értékesítésre kerülnek.
A burgonya szülőföldje Dél-Amerika, ahol ezt a "kultúrát" Kr. E. 12-ban ismerték el. e. Peru északnyugati partján. Nyilvánvaló, hogy a termesztett burgonyát Amerikából Európába (Spanyolországba) hozták 500-ben. Nagy Péter az első burgonya Oroszországból Hollandiába küldte Európájába tett útja során. Az első kísérletek Oroszországban a burgonya terjesztésére gyakran kudarcot valósítottak meg, mivel a gumókat a szállítás során lefagyasztották. Ezért 1565-ben egy orvosi bizottság küldött szibériai vetőmagokat egy szentpétervári gyógyszertári kertben összegyűjtött anyagnak a kíváncsi polgárok és a jó házépítők számára. Ilimskben a vajdasági iroda 1769 g vetőmagot adta át Berezovsky A.-nak, aki sikerült palántákat termeszteni és gumókat szerezni. V.S.Lekhnovics szerint A. Berezovsky, anélkül hogy tudta volna, elvégezte az első burgonya-válogatást Szibériában és talán Oroszországban.
ÉLELMISZER-érték
Manapság észrevehetően változnak a burgonya, mint az emberi táplálkozás legfontosabb termékének tápértékével kapcsolatos elgondolások, ami nagyrészt a burgonya tápértékének növelését célzó szelekció intenzív fejlesztésének, valamint a biokémiai összetételének alapos vizsgálatainak köszönhető.
Az elmúlt 50-100 év alatt az élelmiszerek kémiai összetételével és egyes elemeinek (és komplexjeinek) fiziológiai értékével kapcsolatos ismereteink jelentősen bővültek. Mindezt fontos figyelembe venni az emberi táplálkozás modern koncepciója keretében, nemcsak az éhségérzet kielégítése érdekében, hanem az egészséges táplálkozás szempontjából is. Ez a megközelítés arra kényszeríti, hogy értékelje újra a burgonyagumók összes alkotóelemét.
A burgonya táplálkozási értékét nagymértékben meghatározza a gumókban található legfontosabb tápanyagok (keményítő, fehérje, zsírok, vitaminok, ásványi anyagok, antocianin antioxidánsok, karotinoidok és egyéb összetevők) kedvező kiegyensúlyozott aránya.
Ugyanakkor a világirodalomban a burgonyagumók alaptápanyag-tartalmára vonatkozó adatok jelentősen eltérnek. Az a tény, hogy a gumók biokémiai összetétele sok tényezőtől függ: a fajtától, a talaj és az időjárási viszonyoktól, a műtrágyáktól, a termesztéstechnológiától, az érési foktól, a tárolási rendszertől stb. Az elemzések időzítése (ősz vagy tavasz) szintén jelentősen befolyásolja az eredményeket.
A Gazdasági Együttműködési és Fejlesztési Szervezet (OECD) keretein belül a nemzetközi szakértők megállapodtak az alapvető tápanyagok tartalmának és a különféle tényezők által bekövetkező lehetséges ingadozásainak átlagértékeiről (1. táblázat a 22. oldalon).
A burgonya jelentősége az emberi táplálkozásban az olyan összetevők tartalmának is köszönhető, mint a vitaminok, ásványi anyagok, szerves savak (2. táblázat).
Mivel az aszkorbinsav és különösen értékes anyagok - antioxidánsok (antocianinok, karotinoidok) tartalma kellően magas - a burgonya fontos szerepet játszhat számos betegség megelőzésében, és ebben a tekintetben az egészséges emberi étrend egyik legfontosabb étele.
A modern tudás és ötletek fényében a burgonya biokémiai összetételének egyes alkotóelemeinek fontosságát az egészséges emberi étrend szempontjából eltérően értékelik.
Nagyon fontosnak bizonyult, hogy a burgonyagumó sok vizet tartalmaz (legalább 75%), és maga az energiakoncentráció (vagyis a tápanyagok sűrűsége 100 kcal-ra) viszonylag alacsony. A burgonyában ez a koncentráció nagyjából megfelel annak az energiaindexnek, amelyet az emberi szervezet az emésztés és az asszimiláció során megkövetel. Eszerint a burgonya jobban megfelel egy felnőtt igényeinek, összehasonlítva más növényi és állati eredetű élelmiszer-termékekkel.
Keményítő. Ez a burgonya fő alkotóeleme, fő élelmiszer- és gazdasági méltósága. Egy friss gumóban a keményítő aránya átlagosan körülbelül 17,5% (ingadozási tartomány 8,0-29%), vagy szárazanyagban 75-80%.
A nyers keményítőt az ember alig szívja fel. Hőkezelés (például főzés) után azonban emészthetősége élesen - akár körülbelül 90% -ra - megnő. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az emberi gyomor-bél traktusban a keményítő fokozatosan (fokozatosan) hasad az amilolitikus enzimek által glükózzá, és csak ez szerepel az emberi test anyagcsere-ciklusában.
Az emberi gyomor-bél traktusban lévő burgonyakeményítő nem emészthető fel teljesen egyszerű cukrokká; egy része emésztetlen formában a vastagbélbe kerül. Ez az úgynevezett "védett keményítő". Új orvosi adatok szerint ez a keményítő nagyon értékes szubsztrátja az emberi vastagbél mikrobiotájának.
A „védett keményítő” élettani hatása az, hogy hasítása a bél mikroflóra által elősegíti a szerves savak képződését, amelyek viszont az úgynevezett ballaszt anyagokkal együtt gátolják a rákkeltő sejtek növekedését a vastagbélben. Ez utóbbi nagyon fontos a bélrák megelőzésében.
Fehérje (nyers fehérje).
A burgonya nyersfehérje-tartalma viszonylag alacsony, körülbelül 2% (0,69–4,63%). Ez azonban nemcsak a mennyiségről, hanem a burgonyafehérje minőségéről is szól. A benne lévő esszenciális és nem esszenciális aminosavak aránya nagyon fontos (megközelítőleg megegyezik az állati eredetű fehérjékével), ezért a burgonyafehérjét különösen értékesnek tekintik, amely a frakciók összetételében több mint 80% -kal közelíti meg a tyúktojás fehérjét. A burgonyafehérje emészthetősége az emberi gyomor-bél traktusban meghaladja a 90% -ot. A termesztett növényekből származó növényi fehérjék közül a burgonyafehérje rendelkezik a legnagyobb biológiai értékkel, tápértékét tekintve csak az állati fehérjék (hús, tej, csirke tojás) után áll. Ma már ismert, hogy a burgonyafehérje gazdag lizinben és kéntartalmú esszenciális aminosavakban.
Az Egyesült Királyság táplálkozási szakemberei szerint a modern ember táplálkozásábanKulcsfontosságú az egyes terméktípusok megfelelően kiegyensúlyozott aránya. Ezenkívül az egészséges, kiegyensúlyozott étrendben a legkedvezőbb arányt akkor veszik figyelembe, ha a burgonya, kenyér és egyéb gabonatermékek aránya legalább 33%, zöldségek és gyümölcsök - 33%, tej és tejtermékek - 15%, hús, hal és egyéb alternatív termékek - 12 %, zsírokat és cukrokat tartalmazó termékek - 7%.
A burgonyafehérje a 8 esszenciális aminosavból 20-at tartalmaz. A C-vitamin napi szükségletének jelentős részét a burgonya teljesíti. Ha 100 g héjában főzött és hámozott burgonyát fogyaszt, az emberi test kb. 20 g szénhidrátot, 2 g fehérjét, 0,1 g zsírt és 2 g rostot kap, bár ezek a számok különböző tényezőktől függően változhatnak.
A XVIII. Század közepén. A burgonya már széles körben elterjedt Európában, és II. Catherine uralkodása alatt Oroszországban kezdték termeszteni az ország különböző részein.
Az európaiak fokozatosan megtanultak magas burgonyanövények megszerzésére. Ez létfontosságú volt az alacsony szárazföldi parasztok és a városlakók számára, akik - különösen a növények terméskiesésének éveiben - mindig képesek voltak ellátni magukat és családjukat élelemmel. Így a burgonya az élelmezésbiztonság valamilyen garanciájává vált. Tolstoy L.N. nagy orosz író újságírói munkáiban felhívta a figyelmet erre a körülményre, amikor a XNUMX. század végén Oroszországban éhínség okait vizsgálta. Úgy vélte, hogy az orosz parasztok táplálékában lévő burgonya bizonyos mértékben helyettesíti a kenyeret, és elősegítette számukra az éhező években történő túlélést.
Ez a kultúra több millió emberéletet ment meg nemcsak a terméskiesés éveiben, hanem az elmúlt három évszázad Európáján zajló háborúk során is.
Empirikusan régen meghatározták, hogy a demográfiai robbanás Európában a XVIII-XIX. összefüggésben állt azzal a ténnyel, hogy azokban az években az európaiak étrendje legfeljebb 400 kg burgonya (évente egy felnőttre vonatkozott), valamint elegendő tej és tejtermék volt. E termékek kombinációja biztosította a lakosság táplálkozási értékét.
ZSÍR. A burgonya zsírtartalma elhanyagolható, ami önmagában is fontos az étkezési tervben különféle ételek gyártásakor és étrendkészítéskor. A zsírsavak összetétele azonban nagyon értékes - elsősorban olyan fontos összetevők miatt, mint a kétszer telítetlen linolsav (a burgonya zsírsavak mintegy 50% -a) és a hármasan telítetlen linolénsav (körülbelül 20%).
BALLAST ANYAGOK.
A táplálkozási szakemberek sokáig alábecsülték az úgynevezett növényi rostokat. A ballasztanyagok elsősorban a növényi sejtmembránok emészthetetlen alkotóelemeit jelentik, például szénhidrátokat (cellulóz, pektinek, hemicellulóz, lignin), amelyek az emésztési folyamatban fontos, részben nagyon eltérő funkciókat látnak el, befolyásolják az anyagcserét. Nagy szerepet játszanak az egészséges táplálkozásban. Bebizonyosodott, hogy ezek az anyagok tápanyag szubsztrátja az emberi vastagbél mikrobiotájának. Ez valójában egy "második gyomor"; a mikrobiológiai folyamatok eredményeként képződött szerves savak aktívan befolyásolják az emberi anyagcserét.
Az emésztetlen növényi rostok víz, gázok és egyéb felesleges anyagok adszorbenseként szolgálnak, segítenek eltávolítani őket a testből. Bár ezen anyagok aránya a gumókban alacsony (2,5%), a 200 g burgonya egy része kielégíti ezen összetevők napi szükségletének körülbelül egynegyedét, amelyre egy embernek szüksége van.
ÁSVÁNYOK.
A burgonyagumók nagy mennyiségben tartalmaznak makro- és mikroelemeket, amelyek fontos szerepet játszanak az anyagcserében. Napi 200 g burgonya fogyasztásával az ember napi szükséglete kielégíthető: káliumban - 30% -kal, magnéziumban - 15-20%, foszforban - 17%, rézben - 15%, vasban - 14%, mangánban - 13%, jódban - 6% és fluorban - 3% -kal.
VITAMINOK... A burgonya számos, az emberek számára hasznos vitamint tartalmaz, különösen a vízben oldódóakat, de a gumókban lévő mennyiségük nagy ingadozásoknak van kitéve. Különösen fontos a viszonylag magas C-vitamin-tartalom (10-20 mg / 100 g fr wt), amely valamivel magasabb, mint az almaé (10 mg / 100 g fr wt). A főzés során ennek a vitaminnak 10-20% -a elvész.
1902-ben a német fiziológus és higiénikus M.Rubner megállapította, hogy a burgonyafehérje kiváló minőségű, beleértve az esszenciális aminosavak tartalmát. Ezt követően ezeket a megállapításokat többször megerősítették. A legmegdöbbentõbb bizonyítékokat 1965-ben a német fiziológusok, E. Kofrani és F. Dzhekat adták, akik megállapították, hogy a burgonya és a csirketojás fehérjeminõségben egyenértékûek, és egyensúlyi kísérleteik bizonyították, hogy a fehérje maximális biológiai értéke az étrendben burgonya és tojás tömegének keveréke (arány 65:35, azaz 500 g burgonya és egy tojás keveréke). Az angol kutató A. Jones megjegyezte, hogy a burgonya ételekben a fehérjetartalom az elkészítés módjától függően jelentősen eltér: normál főtt burgonya - 1,5%, sült - 2,8%, sült - 3,8% és sült burgonyapehely - legfeljebb 6%.
Ha napi 300 g burgonyát fogyaszt, a napi igény kielégíthető: C-vitamin 70%, B6 36%, B1 20%, pantoténsav 16% és B2 8%.
ANTOKI ÉS KAROTINOIDOK.
Az étrendi táplálkozásnak az emberek életminőségének javításában játszott szerepére vonatkozó új elgondolások fényében a burgonyát az egyik fontos növénynek tekintik, amelynek nagy az antioxidánsok, elsősorban antocianinok és karotinoidok tartalma, amelyek erősítik az emberi immunrendszert.
A burgonyában ezek a flavonoidok felelősek a gumók héjának és húsának kék, lila, piros, narancssárga, élénk sárga színéért. Ezek a pigmentek az antioxidánsok forrásaként nagy értéket képviselnek, mivel képesek szabad oxigéngyököket felszabadítani az emberi testben. Ma már közismert, hogy az antioxidánsokban gazdag étrend segít csökkenteni az érelmeszesedés, bizonyos ráktípusok, a bőr pigmentációjának életkorral összefüggő változásainak, szürkehályog stb.
Az összehasonlító értékelések azt mutatták, hogy az élénk sárga, narancssárga, piros és lila pép fajtája az antocianinok és karotinoidok tartalmában szignifikánsan meghaladta a gumós fehér pépnél levő fajtákat (3. táblázat).
A pigmentált burgonyában az antocianin-tartalom ingadozása 9,5-37,8 mg / 100 g gumó nyers tömegére esik. A tulajdonságok ebből az irányból történő további javulásának lehetőségei lehetővé teszik, hogy a színes rostos burgonya olyan értékes zöldségnövényekkel hasonlítson össze, mint a brokkoli, a paprika és a spenót, amelyek antioxidáns tulajdonságaikról ismertek. A sárga húsú burgonya a karotinoidok viszonylag magas tartalma miatt a világ sok országában régóta népszerűvé vált.
A modern tanulmányok megerősítik ezen mutatók további jelentős javulásának lehetőségét az élénk sárga, narancssárga és vörös rostos fajták létrehozása alapján, a magasabb karotinoidtartalom miatt (500-800 mg / 100 g nedves tömeg). Még az ebbe az irányba történő kiválasztás legkisebb sikere is nagy jelentőséggel bírhat az emberi táplálkozási táplálkozásban, és új lendületet adhat a burgonyatermesztésnek, mint globális jelentőségű növénynek.
Rövid távon erre számíthatunk A sárga, narancssárga, piros és lila pépréssel rendelkező fajták egyre népszerűbbek lesznek, és növekszik az emberi étrendi táplálkozáshoz való hozzájárulásuk.
Így értékelve a burgonya szerepét a modern emberek táplálkozásában, túlzás nélkül kijelenthető, hogy a burgonyagumók nemcsak élelmiszer, hanem gyógyszer is. Jól emészthetőek és felszívódnak, gyakorlatilag allergénmentesek, speciális fehérjetartalmú étrendekben, olyan étrendekben alkalmazhatók, ahol a savasság csökkentésére van szükség stb.
Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a burgonya az éjjeliszekrény családjába tartozik, amelyet bizonyos, az emberi egészségre negatív hatással bíró alkaloidok tartalma jellemez. A burgonya nitrátokat, nehézfémeket és akrilamidot is tartalmaz. Mindezt figyelembe kell venni, amikor burgonyagumókat használnak ételre.
A burgonya gyógyászati tulajdonságai már régóta ismertek. Alapvetően után a burgonya terjedése Európában eltűnt a korbás járványoktól. A nyers burgonyalevet gyomorfekély és nyombélfekély kezelésére használják. A burgonya az egyik étrendi étel a vese- és szív-érrendszeri betegek számára. A burgonya virágában és gumójában kapilláriserősítő anyagot találtak.
A burgonyában található glikoalkaloid paradicsomnak antibiotikus hatása van bizonyos kórokozó gombák és baktériumok, valamint a baktériumok ellen antihisztamin aktivitás, amely fontos az allergia kezelésében.
A népi orvoslásban a reszelt nyers burgonyát az érintett területeken alkalmazzák égési sérülésekkel, ekcéma és más bőrbetegségekkel. Burgonyagőz belélegzésével a felső légúti katarrt kezeljük.
NITRATES. Mint tudod, a burgonyagumók kis mennyiségű nitrátot tartalmaznak. Az utóbbi években a tudomány elegendő adatot gyűjtött annak megerősítésére, hogy a nitrátok mérsékelt ételfogyasztása még az emberi egészségre is jótékony hatással van. Az emberi testben a nitrátok nitritekre bomlanak, és ezek utóbbi fertőtlenítik a szájüreget és a gyomor-bélrendszert.
Ez azonban mérsékelt nitráttartalommal történik. A gyakorlatban a burgonya megnövekedett nitrátszintjét gyakran rögzítik. Számos tényezőtől függ: fajta, időjárási és talajművelési viszonyok, nagy műtrágyadózisok, tárolási körülmények stb. A burgonya nitráttartalma főzés, hámozás és ipari feldolgozás (sütés, szárítás, chips) során csökken.
szolanin... A burgonyanövény minden szervében, beleértve a gumók tartalmazzák a mérgező szteroid-glikoalkaloid szolanint, amely a-szolaninból és a-hacoinból áll. De ennek az alkaloidnak a koncentrációja alacsony: 2-60 mg / kg friss burgonyatömeg. A szolanin koncentrációja, amely 300-500 mg / 1 kg, az emberi egészségre veszélyesnek tekinthető. Mivel a szolanin maga a növény számára fontos, mivel védelmet nyújt a természetes ellenségekkel szemben, főleg a héjban koncentrálódik. A koncentráció szintje a különböző fajtákban eltérő. A gumók tárolása és károsodása során a szolanin koncentrációja kissé megnő. Óvakodni kell azonban a gumóktól, amelyek zöldre váltak és sötétben sarjadtak. A bennük lévő szolanin koncentráció veszélyesvé válik az emberi egészségre. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a főzés során a szolanin nem pusztul el.
ENZIM (ENZIM) INHIBITOROK - Mint a solanin, ők szolgálnak védelemként a burgonyagumók számára is. Az emberek számára ezek nem veszélyesek, mivel a hőmérsékleti hatásnak köszönhetően könnyen elpusztulnak.
NEM FÉMEK. Az egészségügyi veszélyek elsősorban a kadmium és az ólom. A burgonyatartalom azonban jóval alacsonyabb, mint az elfogadható adagok küszöbértéke. Tisztításkor a burgonya ólomtartalma 80–90% -kal, a kadmium –20% -kal csökken. Főzéskor a kadmiumszint további 25-30% -kal csökken; az ólomtartalom főzés közben nem változik.
AKRILAMID burgonyatermékekben szabad aminosavakból és egyszerű cukrokból (glükóz, fruktóz) alakulnak ki alacsony hőmérsékleti hőmérsékleti kezelés alatt (+1200С felett). A burgonyagumók feldolgozása során a hőmérséklet növekedésével nő az akrilamid mennyisége.
A feldolgozók tisztában vannak ezzel, ezért további blansírozást hajtanak végre, és más technológiai módszereket alkalmaznak a végső burgonyatermék akrilamidtartalmának csökkentésére (chips, hasábburgonya).
A burgonyafajták kulináris típusát meghatározó legfontosabb étkezési tulajdonságok között az emészthetőség mértéke, a pép sűrűsége, az étkezési és a vizes gumók különösen fontosak. Ezen paraméterek szerint a burgonyafajtákat fel kell osztani 4 kulináris típus: az emészthetetlen salátáktól (A típusú kulináris) az emészthetőbb és morzsább (B, C, D) salátáktól, amelyeket speciális burgonya ételek készítésére szánnak.
A típus - salátaburgonya, ne forraljon, a gumók főzés közben érintetlenek maradnak, a pép sűrű, nem poros, nem vizes.
B típus - enyhén emésztve, a pép mérsékelten sűrű, enyhén étkezési, enyhén vizes. A gumók elég egészek ahhoz, hogy jó ízű legyen. Könnyű otthoni ételekben levesek és köret készítésére (vízben főzve vagy párolva, héjában főzve vagy sütve, burgonyapürével vagy házi sült krumplival stb.).
C típus - jól forr, a hús mérsékelten étkezéses, lágy (lágy), meglehetősen száraz, a gumó repedt, de főzés közben nem szakad el. Főként az élelmiszeriparban használják.
D típus - a burgonya nagyon keményen főtt, nagyon lisztes, nem vizes, és elsősorban burgonyapüréhez és keményítővé történő feldolgozásra használják.
Meglehetősen jelentős számú burgonyafajta rendelkezik köztes tulajdonságokkal a két kulináris típus (AB és BC) között. Ebben az esetben az első betű jelzi az uralkodó kulináris típust.