A burgonyatermékek előállítása az egyik tényező a lakosság állandó és megfelelő élelmiszer-ellátásának problémájának megoldásában, így nem véletlen, hogy a világ számos fejlett országában csökken a burgonya fogyasztása és nő a burgonya fogyasztása. a feldolgozott termékek fogyasztása.
Az elmúlt évtizedekben a burgonya szelekció során kiemelt figyelmet fordítottak olyan követelményekre, mint a termés célzott felhasználása, a gumók minőségének és biológiai értékének javítása, figyelembe véve a burgonyatermékek komplexumává történő ipari feldolgozás lehetőségét, amelyek között szerepel a ropogós burgonya vezető helyet foglal el a termelés mennyiségét tekintve. A világ számos országában megfigyelhető tendencia a szakosodott vállalkozásokban készített burgonyatermékek gyártásának bővítésére. Ebben a tekintetben az ipari feldolgozásra alkalmas új burgonyafajták és hibridek létrehozása a tudományos kutatás aktuális területe.
A fajta a legfontosabb tényező a termelékenység növelésében és az innovatív technológiák fő eleme a burgonyatermesztésben. Az alapanyagtól nemcsak a termék legfontosabb gazdasági és fogyasztói tulajdonságai, hanem a termesztett növény felhasználási és forgalmazási iránya is függ. Az ipar fejlődésének minden időszaka megfelelő és szükségszerűen proaktív kiválasztási stratégiát igényel.
A világ nemesítési gyakorlata azt mutatja, hogy a nagy adaptációs potenciállal rendelkező új burgonyafajták létrehozása valódi előrelépést biztosít a termőképesség és a termékminőség növelésében a változó agroklimatikus termesztési feltételek mellett, miközben csökkenti a növényvédőszer-terhelést és javítja a környezet ökológiai helyzetét.
E tekintetben az innovatív burgonyatermesztési technológia legfontosabb eleme a hazai szelekció ígéretes fajtáinak felgyorsított fejlesztése és kereskedelmi forgalomba hozatala, amelyek nem alacsonyabbak a legjobb külföldi analógoknál. Az Orosz Föderáció Állami Nyilvántartásában szereplő új tenyésztési eredmények népszerűsítése azonban rendkívül lassú ütemben történik, annak ellenére, hogy országunk számos régiójának természeti és éghajlati viszonyai lehetővé teszik, hogy ígéretesnek tartsuk őket a szervezés szempontjából. vetőburgonya termelése. Emiatt a nagy árutermelők továbbra is jelentős mennyiségű külföldi fajták vetőmaganyagát vásárolják, elsősorban európai nemesítő és vetőmagvállalatoktól további oroszországi szaporítás céljából. A hazai burgonyafajták részarányának csökkenésének és az import vetőmag-függőségnek a leküzdése az újonnan létrehozott fajták versenyképességének növelésével és a minősített vetőmag termelési volumen növelésével lehetséges.
Az ipari feldolgozás fejlődésével problémaként jelentkezett a szükséges tulajdonságokkal rendelkező alapanyagok hiánya - gyakorlatilag nincsenek speciális fajták, és az élelmiszergyártásra ajánlottakat sem vizsgálták kellőképpen. A termőterület jelentős hatással van például a ropogós burgonya minőségére is. A burgonya értékes gazdasági tulajdonságai a legnagyobb mértékben a tenyészidőszak adottságaitól függenek.
A feldolgozásra szánt gumók minőségi követelményei a célterméktől függően változnak. Az anatómiai, morfológiai, biokémiai és érzékszervi mutatók nagy jelentőséggel bírnak. Ezért fontos olyan speciális fajták kifejlesztése, amelyek a leginkább alkalmasak félkész és fogyasztásra kész élelmiszerek készítésére, valamint műszaki célokra.
A burgonyatermékké történő feldolgozásra szánt speciális fajták kiválasztásakor különleges követelményeket támasztanak a szárazanyag-tartalomra (20-25%) és a redukálócukrokra (0,2-0,5%), amelyek meghatározzák a késztermék minőségét.
Ipari feldolgozásra a legmegfelelőbbek a kerek, lekerekített és lekerekített hosszúkás-ovális alakú gumók, mivel ez megkönnyíti a burgonya válogatását, csökkenti a tisztítás során keletkező hulladékot és a mechanikai sérüléseket, valamint növeli a standard termékek hozamát. A ropogós burgonya (chips) előállításához érett burgonya szükséges, amelynek szárazanyag-tartalma augusztustól szeptemberig legalább 17%, az év többi részében legalább 20...24%, sűrűsége - 720 kg/ m3 . A redukáló cukrok tartalma legfeljebb 0,25%, egyenletes eloszlásuk a gumó térfogatában. A burgonya nem halmozódhat fel észrevehetően a redukáló cukroknak a tárolás során, és a redukáló cukrok szintjét gyorsan elfogadható szintre kell csökkentenie az alacsony hőmérsékletű tárolást követő helyreállítás során. A sült krumpli előállításához érett burgonyára van szükség. A gumók alakja hosszúkás, kerek-ovális, sekély szemekkel kiegyenlített. Hosszúság - 50 mm vagy több. Szárazanyag tartalom - 20-24%, redukáló cukrok - ugyanaz, mint a ropogós burgonyánál, sűrűség - 720 kg/m3. Olyan burgonyafajtákat használnak, amelyek gumójában a pép nem enzimatikusan sötétedik hámozás, sütés, fagyasztás és felolvasztás után. A burgonyában nem szabad észrevehetően felhalmozódnia a redukáló cukroknak a tárolás során, és az alacsony hőmérsékletű tárolást követő helyreállítás során gyorsan csökkentenie kell szintjét az elfogadható értékre.
A burgonyatermékek előállítása során nagy jelentőséggel bír a gumók redukáló cukrainak tartalma, amelyek erős oxidálószerek, és aminovegyületekkel, ammóniával vagy egyszerű peptidekkel kölcsönhatásba lépve sötétbarna, rubin árnyalatú melanoidin vegyületeket képeznek, amelyek befolyásolják a a kapott termék minősége. A gumók redukálócukortartalma fajtajellemző, de ez a mutató nem marad állandó, és a gumók termesztési körülményeitől, tárolásától és érettségétől függően változik.
A felhasznált hivatkozások listája:
1. Zhevora, S.V. Burgonya: problémák és kilátások / S.V. Zhevora, B.V. Anisimov, E.A. Simakov, E.V. Oats, S.N. Zebrin // Burgonya és zöldségek. - 2019. -7. sz. - p. 13-17.
2. Zemcova, M.A. A burgonyafajták technológiai értékelése ropogós burgonyává és sült krumplivá való feldolgozásra / M.A. Zemcova, I.I. Timofeeva // Burgonya védelme. - 2011. - 1. szám - P. 17-20.
3. Psecsenkov, K.A. A gumók és a ropogós burgonya fogyasztói tulajdonságai fajtától, termesztési és tárolási körülményektől függően / K.A. Psecsenkov, O.N. Davydenkova // A burgonyatermesztés kérdései. Tudományos tr. VNIIKH. - M., 2003. - P. 90-99.