Boris Anisimov, tudományos és oktatási programok fejlesztési tanácsadója - az Oroszország Tudományos Kutató Intézetének oktatási központjának vezetője
A FAO (2011) becslései szerint az egy főre eső burgonya és burgonyatermékek globális fogyasztása körülbelül 35 kg évente, míg az európai régióban ez a mutató átlagosan 85 kg / fő. Oroszországban - 90 kg / fő.
Az Orosz Föderációban élelmezési célra felhasznált burgonya átlagos éves mennyisége 13–14 millió tonna. A mély feldolgozáshoz kb. 1 millió tonna költenek burgonyatermékekre (hasábburgonyával, chipsre, szárított burgonyapürével). A vetőburgonya iránti igény a mezőgazdasági szervezetek (mezőgazdasági vállalkozások), paraszt (gazda) gazdaságok (paraszt gazdaságok) és egyéni vállalkozók (SP) kategóriáira vonatkozik, amelyek teljes ültetési területe több mint 300 ezer hektár. Becslések szerint körülbelül 1 millió tonna. Rendkívül nehéz felbecsülni a burgonya vetőmagban és takarmányban való tényleges felhasználásának mértékét a háztartások kategóriájában, bár itt a becsült szám 5-6 millió tonna lehet. Az összes kategóriába tartozó gazdaságokban történő tárolás során bekövetkező veszteségek 1,5 millió tonnára, az exportszállításra pedig 150-200 ezer tonnára becsülhetők.
Így Oroszországban a belföldi burgonya-ellátás szintjének legalább 22 millió tonnának kell lennie. Ennek a szintnek a csökkenése az árucikkek burgonya általános mérlegének hiányához és ennek következtében a behozatal részarányának növekedéséhez vezethet. A behozatal becsült aránya a teljes burgonya-fogyasztásban 300-350 ezer tonna. Ez túlnyomórészt egy korai „fiatal” burgonya, amelynek kereslete és értékesítése a kiskereskedelmi láncokban általában növekszik szezonon kívüli időszakban, amikor a tavalyi növényi készletek eltarthatósági ideje majdnem meghaladja (májusban), és még mindig nincs sok új burgonya forgalomba hozható. kevesebb, mint két hónap.
A burgonya szülőföldje Dél-Amerika, ahol ez a "kultúra" már Kr. E. 12500 1565-ban ismertté vált. e. Peru északnyugati partján. Amerikából Európába (Spanyolország) a termesztett burgonyát nyilvánvalóan XNUMX-ben hozták. Az első burgonyát Peter küldte Oroszországba Oroszországból ⅰ Európában tett útja során. Az első burgonyaterjesztési kísérletek Oroszországban gyakran kudarcot valósítottak meg, mivel a gumókat a szállítás során fagyasztották. Ezért 1769-ben egy orvosi bizottság küldött szibériai vetőmagokat egy szentpétervári gyógyszertári kertben összegyűjtött anyagnak a kíváncsi polgárok és a jó házépítők számára. Ilimskben a vajdasági iroda 15 g vetőmagot adta át Berezovsky A.-nak, aki sikerült palántákat termeszteni és gumókat szerezni. V.S. szerint Lekhnovich, A. Berezovsky, anélkül hogy tudta volna, az első burgonya-válogatást Szibériában és talán Oroszországban végezte.
A modern vásárló elsősorban jó minőségű gumókkal burgonyát szerez, amelyek vonzó megjelenésűek és általában átlátszó vékony héjúak. Ugyanakkor a gumók alakja és mérete, a szemmélység, a héj és a pép színe, az egyes fajták másodlagos növekedésre (növekedésre) való hajlamából adódó külső és belső hibák hiánya, növekedési repedések kialakulása, üregesedés és a pép színe (elszíneződés) szintén fontosak. egyéb belső hibák, amelyek a gumókban előfordulhatnak a vegetatív növekedés vagy mechanikai károsodás során bekövetkező lehetséges éghajlati hatások miatt, különösen a betakarítás, átültetés során irovki és válogatás.
Az asztali burgonyagumók gumóinak alakja kerektől hosszúkáig változhat, a legnagyobb méretű keresztirányú átmérő standard mérete: 40-60 mm, szemmélység: kicsi és közepes, bőrszín: fehér-vörös, pép szín: fehér - krém - sárga.
Ezeknek a mutatóknak a teljes komplexuma nagymértékben meghatározza az asztali burgonya fogyasztói tulajdonságait és a különféle ételek főzéséhez való rendeltetésszerű felhasználási lehetőségeiket, és általában meghatározza a fajták népszerűségét és iránti igényüket az élelmiszerburgonya belső piacán, különösen, ha azt a modern kiskereskedelmi láncokban értékesítik.
Táplálkozási tények
Az utóbbi években a burgonya, mint az emberi táplálkozás legfontosabb termékének tápértékével kapcsolatos elgondolások jelentősen megváltoztak, ami nagyrészt a burgonya tápértékének növelését célzó szelekció intenzív fejlesztésének, valamint a biokémiai összetételének alapos tanulmányainak köszönhető.
A burgonya tápértékét nem ismerték fel azonnal. Sok vicces eset kapcsolódik ehhez. Például 1586-ban Francis Drake angol admirális burgonyagumókat szállított Angliába és átadta kertészének, hogy a legjobb földterületre ültesse és gondosan gondozza a növényeket. A kertész nagy lelkesedéssel hajtotta végre a feladatot. A burgonya csírázott, virágzott, zöld bogyók jelentek meg a tetején. A kertész, gyümölcshöz vette őket, megpróbálta. Megállapítva, hogy nem ízlések, bosszúsan mondta: "Minden munkám pazarlott volt." A kertész megmutatta a bogyókat az admirálisnak, aki arra utasította, hogy húzza ki a növényt a gyökérrel, hogy azok ne okozzanak kárt a kertben. Meglepetésére, hogy az egyes bokrok alatt a kertész ugyanazokat a gumókat látta, amelyeket ő ültett. A gumókat felforraltuk, és a kertésznek ízlés szerint adtuk. „Ah! - kiáltott fel -, milyen értékes növény! Ezt követően a kertész nemcsak maga burgonyát termesztett, hanem mások számára is segítette.
Az elmúlt 50–100 évben az élelmiszer kémiai összetételével és az egyes elemek (és komplexek) fiziológiai értékével kapcsolatos ismereteink jelentősen bővültek. Mindezt fontos figyelembe venni az emberi táplálkozás modern koncepciójának keretében, nemcsak az éhség kielégítése érdekében, hanem az egészséges táplálkozás szempontjából is. Ez a megközelítés lehetővé teszi a burgonyagumóban lévő összes élelmiszer-elem újraértékelését.
A burgonya táplálkozási értékét nagymértékben meghatározza a gumókban a legfontosabb tápanyagok (keményítő, fehérje, zsírok, vitaminok, ásványi anyagok, antocianin antioxidánsok, karotinoid természetű és egyéb összetevők) kedvező kiegyensúlyozott aránya.
Ugyanakkor a világirodalomban a burgonyagumóban az alapvető tápanyagok tartalmára vonatkozó adatok jelentősen eltérnek. Ez azzal magyarázható, hogy a gumók biokémiai összetétele számos tényezőtől függ: fajtától, talaj- és időjárási körülményektől, műtrágyától, termesztési technológiától, érési foktól, tárolási körülményektől stb. Az elemzések időzítése (őszi vagy tavaszi) szintén jelentősen befolyásolja az eredményeket.
A Gazdasági Együttműködési és Fejlesztési Szervezet (OECD) keretein belül a nemzetközi szakértők megállapodtak az alapvető tápanyagok tartalmának és a különféle tényezők által bekövetkező lehetséges ingadozásainak átlagértékeiről (1. táblázat).
A burgonya fontosságát az emberi táplálkozásban az olyan alkotóelemek is tartalmazzák, mint a vitaminok, ásványi anyagok, szerves savak (2. táblázat).
Az aszkorbinsav és különösen értékes anyagok - antioxidánsok (antocianinok, karotinoidok) meglehetősen magas potenciállal bíró burgonya fontos szerepet játszhat számos betegség megelőzésében, és e tekintetben ez az egyik legfontosabb termék az egészséges táplálkozásban.
Az Egyesült Királyság táplálkozási szakemberei szerint a modern ember étrendjében kulcsfontosságú az egyes típusú termékek megfelelő kiegyensúlyozott aránya. Ezenkívül az egészséges, kiegyensúlyozott étrendben a legkedvezőbb arányt akkor veszik figyelembe, ha a burgonya, kenyér és egyéb gabonatermékek aránya legalább 33%, zöldségek és gyümölcsök - 33%, tej és tejtermékek - 15%, hús, hal és más alternatív termékek - 12 %, zsírokat és cukrokat tartalmazó termékek - 7%.
A burgonyafehérje a 8 esszenciális aminosavból 20-at tartalmaz. A C-vitamin napi szükségletének jelentős részét a burgonya teljesíti. Ha 100 g burgonyát fogyaszt, héjában főzve és felhasználás előtt hámozva, az emberi test körülbelül 20 g szénhidrátot, 2 g fehérjét, 0,1 g zsírt és 2 g rostot kap, bár ezek a mutatók a fajtajellemzőktől, növekedési körülményektől és egyéb tényezők.
A modern tudás és ötletek fényében a burgonya biokémiai összetételének egyes alkotóelemeinek fontosságát az egészséges emberi étrend szempontjából eltérően értékelik.
Nagyon fontosnak bizonyult, hogy egy burgonyagumóban sok víz van (legalább 75%) és maga az energiakoncentráció (vagyis a tápanyagok sűrűsége 100 kcal-nál) viszonylag alacsony. Burgonyában ez a koncentráció megközelítőleg megfelel annak, amit az emberi test igényel az emésztés és az élelmiszer asszimilációja során. E mutató szerint a burgonya jobban megfelel a felnőtt igényeinek, mint más növényi és állati eredetű élelmiszerek.
keményítő. Ez a burgonya fő alkotóeleme, fő élelmezési és gazdasági (gazdasági) előnye. Egy friss gumóban átlagosan a keményítő aránya körülbelül 17,5% (ingadozási tartomány 8,0–29%) vagy 75–80% a szárazanyagban.
A nyerskeményítő az emberek nehezen emészthető. Hőkezelés (például főzés) után azonban emészthetősége hirtelen növekszik - mintegy 90% -ig. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy az emberi gyomor-bélrendszerben a keményítõt amilolitikus enzimek fokozatosan (lépésenként) bontják glükózra, és csak ez utóbbi kerül be az emberi test anyagcseréjébe.
A burgonyakeményítő az emberi gyomor-bélrendszerben nem teljes mértékben emészthető egyszerű cukrokká; egy része emésztetlen formában belép a vastagbélbe. Ez az úgynevezett "védett keményítő". Új orvosi adatok szerint ez a keményítő nagyon értékes szubsztrát az emberi vastagbél mikrobiota számára.
Közepén XVIII a. a burgonya már elterjedt Európában és Catherine uralma alatt II Oroszországban kezdték termeszteni az ország különböző részein nagy területeken.
Az európaiak fokozatosan megtanultak magas burgonyanövények termesztését, különösen a kontinens északi részén. Ez létfontosságú volt az alacsony szárazföldi parasztok és a városlakók számára, akik - különösen a növények terméskiesésének éveiben - mindig képesek voltak ellátni magukat és családtagjaikat élelmükkel. Európában és kissé később Oroszországban a burgonya az élelmezésbiztonság egyikfajta garanciájává vált. A nagy orosz író, L.N. újságírói munkáiban figyelmet fordított erre a körülményre. Tolstoi, amikor a végén az oroszországi éhínség okait vizsgálta XIX a. Úgy vélte, hogy az orosz parasztok táplálékában lévő burgonya bizonyos mértékben helyettesíti a kenyeret, és elősegítette számukra az éhező években történő túlélést.
Sőt, sok demográfus az Európában és Oroszországban a gyors népességnövekedést tulajdonítja XVIII-XIX c. burgonyával. Véleményük szerint ez a kultúra több millió emberéletet ment meg nemcsak a terméskiesések éveiben, hanem az elmúlt három évszázad európai háborúinak idején is.
A „védett keményítő” élettani hatása az, hogy hasítása a bél mikroflóra által elősegíti a szerves savak képződését, amelyek viszont az úgynevezett ballaszt anyagokkal együtt gátolják a rákkeltő sejtek növekedését a vastagbélben. Ez utóbbi nagyon fontos a bélrák megelőzésében.
fehérje (nyersfehérje). A burgonya nyersfehérje-tartalma viszonylag alacsony és körülbelül 2% (0,69-4,63%). Ez azonban nemcsak a mennyiség, hanem a burgonyafehérje kérdése is. Az esszenciális és nem esszenciális aminosavak aránya benne nagyon fontos (nagyjából megegyezik az állati fehérjékkel), ezért különösen értékesnek tekintik a burgonyafehérjét, megközelítve a tojásfehérje több mint 80% -át a frakciók összetételében. A burgonyafehérje emészthetősége az emberi gyomor-bélrendszerben meghaladja a 90% -ot. A termesztett növényekből származó növényi fehérjék közül a burgonyafehérje rendelkezik a legnagyobb biológiai értékkel, táplálkozási értékében csak az állati fehérjék (hús, tej, csirketojás) után helyezkedik el. Manapság ismert, hogy a burgonyafehérje gazdag lizin- és kéntartalmú esszenciális aminosavakban.
Empirikusan már régóta megállapították, hogy az Európában a XVIII – XIX. Században a népességrobbanás történt. annak oka, hogy ezekben az években az európaiak táplálkozásában legfeljebb 400 kg burgonya volt (felnőttre számítva évente), és elegendő mennyiségű tej és tejtermék volt. E két termék kombinációja biztosította a lakosság táplálkozását.
zsírok. A burgonya zsírtartalma elhanyagolható, ami önmagában is fontos az étkezési tervben különféle ételek gyártásakor és étrendkészítéskor. A zsírsavak összetétele azonban nagyon értékes - mindenekelőtt olyan fontos összetevőknek köszönhetően, mint a kétszer telítetlen linolsav (a burgonya zsírsavak mintegy 50% -a) és a hármasan telítetlen linolénsav (körülbelül 20%).
1902-ben a német fiziológus és M. Rubner higiénikus megállapította, hogy a burgonyafehérje kiváló minőségű, beleértve az esszenciális aminosavak tartalmát. Ezt követően ezeket a megállapításokat többször megerősítették. A legmegdöbbentõbb bizonyítékokat 1965-ben a német fiziológusok, E. Kofrani és F. Jackat adták, akik szerint a burgonya és az egész tojás minõsége megegyezik a fehérjével, valamint az emberekkel végzett egyensúlyi kísérleteikben a fehérje maximális biológiai értékét a burgonya és a tojás tömegének keverékének az étrendben történő felhasználásával mutatták ki (arány 65:35, azaz 500 g burgonya keveréke egy tojás mellett. A. Jones angol kutató megjegyezte, hogy az A burgonya ételek az előállítás módjától függően jelentősen eltérnek: normál főtt burgonyában - 1,5%, sült - 2,8, sült - 3,8, és sült burgonya pelyhekben - akár 6%.
Ballaszt anyagok. A táplálkozási szakemberek sokáig alábecsülik az úgynevezett növényi rostokat. Az ballaszt anyagokat elsősorban a növényi sejtmembránok emészthetetlen alkotórészeinek, például szénhidrátoknak (cellulóz, pektinek, hemicellulózok, lignin) értjük, amelyek fontos, részben nagyon eltérő funkciókat látnak el az emésztés során, befolyásolva az anyagcserét. Nagy szerepet játszanak az egészséges táplálkozásban. Bizonyított, hogy ezek az anyagok táplálék-szubsztrátot jelentenek az emberi vastagbél mikrobióta számára. Valójában "második gyomor"; A mikrobiológiai folyamatok eredményeként képződött szerves savak aktívan befolyásolják az anyagcserét az emberekben. Az emésztetlen növényi rost adszorbensként szolgál a vízhez, a gázokhoz és más felesleges anyagokhoz, segítve ezek eltávolítását a testből. Noha ezen anyagok aránya a gumókban alacsony (2,5%), a 200 g burgonya egy része eleget tesz ezeknek az összetevőknek a napi emberi igényeinek körülbelül egynegyedén.
Ásványi anyagok. A burgonyagumók számos makro- és mikroelemet tartalmaznak, amelyek fontos szerepet játszanak az anyagcserében. A 200 g burgonya napi fogyasztásával kielégíti a napi szükségletet: káliumban - 30-at, magnéziumot - 15-20, foszfort - 17, rézben - 15, vasban - 14, mangánt - 13, jódban - 6 és fluorban - 3% -ot.
vitaminok. A burgonya egész sor emberi felhasználásra alkalmas vitamint tartalmaz, különösen a vízben oldódó vitaminokat, ám a gumóban lévő számuk nagy ingadozásoknak van kitéve. Különösen fontos a C-vitamin viszonylag magas tartalma (10-20 mg / 100 g nedves tömeg), amely valamivel magasabb, mint az almában (10 mg / 100 g nedves tömeg). Főzés közben ennek a vitaminnak a 10-20% -a elveszik. Ha napi 300 g burgonyát fogyaszt, a napi igény kielégíthető: C-vitamin - 70, B6 - 36, B1 - 20, pantoténsav - 16, B2 - 8%.
Antocianinok és karotinoidok. Az étrendi táplálkozásnak az emberek életminőségének javításában játszott szerepére vonatkozó új elgondolások fényében a burgonyát az egyik fontos növénynek tekintik, amelynek nagy az antioxidánsok, elsősorban antocianinok és karotinoidok tartalma, amelyek erősítik az emberi immunrendszert (Anisimov 2006, Simakov 2012).
A burgonyában ezek a flavonoidok felelősek a gumók héjának és héjának kék, lila, piros, narancssárga, élénk sárga színéért. Ezek a pigmentek az antioxidánsok forrásaként nagy jelentőségűek, mivel képesek felszabadítani az emberi testben a szabad oxigéngyököket. Ma már köztudott, hogy az antioxidánsokban gazdag étrend segít csökkenteni az atherosclerosis, bizonyos rákfajták, a bőr pigmentációjának életkori változásai, szürkehályog stb.
Az összehasonlító értékelések azt mutatták, hogy az élénk sárga, narancssárga, piros és lila pép fajtája az antocianinok és karotinoidok tartalmában szignifikánsan meghaladta a gumós fehér pépnél levő fajtákat (3. táblázat).
A pigmentált burgonyában az antocianin-tartalom ingadozása 9,5-37,8 mg / 100 g gumó nyers tömegére esik. A tulajdonságok ebből az irányból történő további javulásának lehetőségei lehetővé teszik, hogy a színes rostos burgonya olyan értékes zöldségnövényekkel hasonlítson össze, mint a brokkoli, a paprika és a spenót, amelyek antioxidáns tulajdonságaikról ismertek. A sárga húsú burgonya a karotinoidok viszonylag magas tartalma miatt a világ sok országában régóta népszerűvé vált.
A modern tanulmányok megerősítik ezen mutatók további jelentős javulásának lehetőségét az élénk sárga, narancssárga és vörös rostos fajták létrehozása alapján, a magasabb karotinoidtartalom miatt (500-800 mg / 100 g nedves tömeg). Még az ebbe az irányba történő kiválasztás legkisebb sikere is nagy jelentőséggel bírhat az emberi táplálkozási táplálkozásban, és új lendületet adhat a burgonyatermesztésnek, mint globális jelentőségű növénynek.
Rövid távon erre számíthatunk A sárga, narancssárga, piros és lila pépréssel rendelkező fajták egyre népszerűbbek lesznek, és növekszik hozzájárulásuk az emberi étrendi táplálkozáshoz.
Így a burgonya szerepének értékelésekor a modern ember táplálkozásában nem túlzás megállapítani, hogy a burgonyagumók nemcsak étel, hanem gyógyszer is. Jól emészthetők és felszívódnak, gyakorlatilag mentesek allergénekről, speciális fehérjetartalmú étrendben, olyan étrendben felhasználhatók, ahol csökkenteni kell a savasságot, stb.
Nem szabad megfeledkeznünk arról, hogy a burgonya az éjjeliszekrény családjába tartozik, amelyet bizonyos, az emberi egészségre negatív hatással bíró alkaloidok tartalma jellemez. A burgonya nitrátokat, nehézfémeket és akrilamidot is tartalmaz. Mindezt figyelembe kell venni, amikor burgonyagumókat használnak ételre.
nitrátok. Mint tudod, a burgonyagumók kis mennyiségű nitrátot tartalmaznak. Az utóbbi években a tudomány sok adatot gyűjtött, amelyek megerősítik, hogy a nitrátok mérsékelt ételfogyasztása még az emberi egészségre is jótékony hatással van. Ugyanakkor az emberi testben a nitrátok nitritekre bomlanak, és ezek utóbbi fertőtlenítik a szájüreget és a gyomor-bélrendszert.
Ez azonban közepes nitráttartalommal történik. De a gyakorlatban meglehetősen gyakran megfigyelhető a burgonya nitrát-szintjének emelkedése is. Számos tényezőtől függ: fajtától, időjárási viszonyoktól és talajművelési körülményektől, nagy műtrágya-adagoktól, tárolási körülményektől stb. A burgonya nitráttartalma csökken főzés, hámozás és ipari feldolgozás (sütés, szárítás, forgács) során.
A burgonya gyógyászati tulajdonságai már régóta ismertek. Alapvetően a burgonya Európában történő elterjedése után a skorbut járványok eltűntek. A nyers burgonyalevet gyomorfekély és nyombélfekély kezelésére használják. A burgonya az egyik étrendi étel a vese- és szív-érrendszeri betegek számára. A burgonya virágában és gumójában kapilláriserősítő anyagot találtak.
A burgonyában található glikoalkaloid paradicsom bizonyos kórokozó gombák és baktériumok ellen antibiotikus hatással rendelkezik, valamint antihisztamin aktivitással rendelkezik, ami fontos az allergia kezelésében.
A népi orvoslásban a reszelt nyers burgonyát felhordják a bőr érintett területeire égési sérülésekkel, ekcéma és más bőrbetegségekkel. Burgonyagőz belélegzésével a felső légúti katarrt kezeljük.
szolanin. A burgonya növény valamennyi szervében, beleértve a gumókban tartalmazza a mérgező szteroid-glikoalkaloid solanint, amely a-solanint és a-hakoint tartalmaz. De ennek az alkaloidnak a koncentrációja alacsony: 2-60 mg / kg friss burgonya tömegében. Az emberi egészségre veszélyesnek tekinthető, ha a solanin koncentrációja 300-500 mg / 1 kg nyers burgonya tömeg. Mivel a solanin a növény számára fontos a természetes ellenségek elleni védelem szempontjából, ezért főleg a héjában koncentrálódik. A koncentráció szintje különböző fajtákban eltérő. A gumók tárolása és károsodása során a solanin koncentrációja kissé növekszik. De vigyázni kell a gumókra, amelyek zöldre váltak és sötétben csíráztak. Ezekben a solanin koncentrációja veszélyes lesz az emberi egészségre. Ne feledje, hogy főzés közben a solanin nem pusztul el.
Enzim (enzim) gátlók - Mint a solanin, ők szolgálnak védelemként a burgonyagumók számára is. Az emberek számára ezek nem veszélyesek, mivel a hőmérsékleti hatásnak köszönhetően könnyen elpusztulnak.
Nehézfémek. Az egészségügyi veszélyek elsősorban a kadmium és az ólom. A burgonyatartalom azonban jóval alacsonyabb, mint az elfogadható adagok küszöbértéke. Tisztításkor a burgonya ólomtartalma 80–90% -kal, a kadmium –20% -kal csökken. Főzéskor a kadmiumszint további 25-30% -kal csökken; a főzés során az ólomtartalom nem csökken.
akrilamid. A burgonyatermékekben az akrilamid szabad aminosavakból és egyszerű cukrokból (glükóz, fruktóz) képződik hőkezelés során (+120 felett)0C) alacsony víztartalommal. A burgonyagumók feldolgozása során a hőmérséklet növekedésével nő az akrilamid mennyisége.
A feldolgozók tudatában vannak ennek, ezért további blansítást végeznek és más technológiai módszereket alkalmaznak a végső burgonyatermék (chips, sült krumpli) akrilamid-tartalmának csökkentésére.
Kulináris típusú burgonya
A burgonyafajták kulináris típusát meghatározó legjelentősebb étkezési tulajdonságok között a gumók emészthetősége, répasűrűsége, étkezési tartalma és víztartalma különösen fontos (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). Ezen paraméterek szerint a burgonyafajtákat megosztják 4 kulináris típusba sorolható be: az emészthetetlen salátáktól (A típusú kulináris) az emészthetőbbé és morzsáltabbakig (B, C, D), amelyet speciális burgonya ételek készítésére szánnak (1,2. ábra).
A típusú - salátaburgonya, nem emésztve, a gumók érintetlenek maradnak a főzés során, a pép sűrű, nem poros, vizes.
B típus - rosszul főtt, a pép közepesen sűrű, enyhén lisztes, kissé vizes. A gumók meglehetősen egészek, kellemesek az ízére. Könnyen használható házi készítésű ételekben levesek és köretek készítéséhez forró második fogásokhoz (vízben főtt vagy párolt burgonya, héjában főtt vagy sült burgonya, burgonyapüré vagy házi krumpli stb.).
C típusú - jól emészthető, a hús mérsékelten étkezéses, lágy (lágy), meglehetősen száraz, a gumó reped, de főzés közben nem szakad el. Főként az élelmiszeriparban használják.
D típusú - a burgonya nagyon főtt, nagyon étkezéses, nem vizes, főleg burgonyapürével és keményítő előállítására használják.
Meglehetősen jelentős számú burgonyafajta rendelkezik köztes tulajdonságokkal a két kulináris típus (AB és BC) között. Ebben az esetben az első betű jelzi az uralkodó kulináris típust.
A burgonya propaganda eredeti módszerét a híres francia kémikus, Permantier alkalmazta. Burgonyát ültetett Párizs külterületére, és őrködött a kertben. Nyár végén, amikor a burgonya érlelt, az őrök szándékosan éjjel kezdtek elhagyni postaikat. A sötétség takarója alatt a parasztok, félelemmel körülnézve, kiürítették az ágyakat és elviszték a burgonyát. A tudós diadalmaskodott a találmányától - a diktum élénk illusztrációja: "A tiltott gyümölcs édes."
Permantier meggyőzte a francia királyt, Louisot is XVI csap a mellére egy csokor az első virágból, amely megjelent a burgonyabokrokon. Ez robbant a királyi udvarban, és divatossá vált a burgonyavirág viselése a gomblyukakban. A Párizs közelében lakó parasztok burgonyát termesztettek virág eladására.
Frederick William porosz király I kiadott külön rendeletet az orr és a fül aprítására azok számára, akik nem burgonyát ültetnek.
A burgonya élelmiszerként való elismerésének hiánya az oroszországi „burgonya” lázadásához kapcsolódik.