Milyen típusú zöldségfeldolgozás a legelőnyösebb a gazdák számára
Szöveg: Veronica Perova
A zöldségek feldolgozása elsősorban a termék minőségének megőrzésére és javítására, valamint az eltarthatósági idő meghosszabbítására irányul. Szakértők megerősítik, hogy ma növekszik az érdeklődés a feldolgozás iránt, amit a beruházási projektek intenzív növekedése is bizonyít ebben a piaci szegmensben. Ez nem meglepő - saját mély feldolgozásunk képes növelni a zöldségtermesztés jövedelmezőségét és csökkenteni a termelés szezonalitásával járó kockázatokat.
Semyon Ganich, a száraz élelmiszerek (átfogó megoldások a mezőgazdasági termékek feldolgozásához) főigazgatója szerint a szabadföldi zöldségek feldolgozása mindig új hozzáadott értéket jelent a vállalkozás termelési láncában. „A piacon szinte mindenki
évben a zöldségek túltermelése van, amelyeket a szezonban a legalacsonyabb áron értékesítenek, ami csökkenti a mezőgazdasági termelés jövedelmezőségét. Ebben az esetben az elsődleges és a másodlagos feldolgozás további nyereség megszerzését teszi lehetővé ”- magyarázza a szakember.
Beruházás és árrés
"Valamennyi nagyvállalat arra törekszik, hogy fejlessze a mezőgazdasági termékek feldolgozását, amely lehetővé teszi számukra, hogy elkerüljék a versenyt a mezőgazdasági termelőkkel, akik általában hiányozva a megfelelő befektetési lehetőségekből," piszkos "formában kínálják a zöldségeket a nagykereskedelmi vállalatoknak" - jegyzi meg Sándor Abramchuk, az AgroNero (mezőgazdasági komplexum a Jaroszlavl régióban, a Belaya Dachi Trading leányvállalata) vezérigazgatója. Mivel a feldolgozott terméket főleg áruházláncokba szállítják, gazdaságossága sok
fent tisztázza.
Ezenkívül, amint Semyon Ganich rámutat, a feldolgozáshoz nem mindig szükséges a kereskedelmi alapanyag. Gyakran megfelelő a nem megfelelő szabvány.
"A válogatást követően az alapanyagokat három részre osztják: az első kategóriára (kiváló minőségű termék), a második kategóriára (nem szabványos), a harmadik kategóriára (hulladék)" - mondja részletesebben Alekszandr Abramcsuk. „Ugyanakkor a nem szabványos alapanyagok, amelyek sokkal olcsóbbak, feldolgozásra is alkalmasak, ami szintén növeli a termelés gazdaságosságát”.
A saját feldolgozásuk vonzereje ellenére azonban nem minden mezőgazdasági termelő dönt úgy, hogy megteszi ezt a lépést. Így az AgroNero-nak nincs feldolgozása, a vállalat „piszkos állapotban” készíti elő a termékeket a nagykereskedelem számára. A fő vevők a "BD Trading" és a viszonteladók. „A kereslet a versenytársak nagy száma miatt instabil. A finomítás fejlesztését azonban nem tervezzük, mivel ez nagy beruházásokat igényel ”- ismeri el Alekszandr Abramcsuk. Általában a jövedelmezőbbnek tartja az erjesztést, a sózást, a főzést és a burgonyapürében történő feldolgozást, mivel ehhez tároláshoz nincs szükség mélyfagyasztó berendezésre és hűtőszekrényre.
A gazdákat általában nagyon nehéz feldolgozni, erősíti Semyon Ganich. Könnyebb nekik nőni és eladni. A száraz élelmiszerek szakembere szerint más területekről érkező befektetők szoktak belépni ebbe az üzletbe: bankárok, mérnökök, kockázatitőke-befektetők, akik megértik ennek a területnek az előnyeit.
A finomítási mélységtől függően ebben a szegmensben a különbözet Semyon Ganich szerint 40 és 100% között mozog. "Eközben néha szinte lehetetlen, hogy egy hagyományos agrár megmagyarázza, miért szükséges modern technológiai berendezéseket vásárolni, és nem olyan alacsony működőképességű műhelyt kell készíteni, amely nem sok hasznot hoz" - jegyzi meg.
Annak ellenére, hogy a közelmúltban új projektek jelentek meg a szabadföldi zöldségek feldolgozására, megvalósításuk számos nehézséggel jár. Például Jekatyerina Babaeva, az Interagro (az agrárvállalkozás komplex projektjeinek fejlesztője és integrátora) vezérigazgatója szerint a projektek feldolgozása magas szintű termelékenységet és jelentős beruházásokat igényel a berendezések beszerzésében. Ezenkívül különleges egészségügyi és technológiai előírásokat írnak elő a gyártási műhelyekre, amelyek ráadásul és nagyon jelentősen megnövelik a projekt egészének költségeit.
Ugyanakkor a projektek megtérülési ideje körülbelül 7-10 év, míg a befektetők érdekeltek a lehető leghamarabb nyereségben - folytatja Ekaterina Babaeva. Egy ilyen projekt megtervezésekor először is alaposan át kell gondolni az értékesítési politikát - emlékeztet. "A megtérülési időszak betartása és a profit elérése csak akkor lehetséges, ha a készterméket a beruházási projektben meghatározott árakon értékesítik" - hangsúlyozza a szakember.
Azt is megjegyzi, hogy a jó minőségű késztermék beszerzéséhez viszont jó minőségű berendezésekre van szükség, ami növeli a megtérülési időt és csökkenti az éves árrést.
Semyon Ganich azt tanácsolja, hogy ne vásároljon vállalkozást eszközbeszerzéssel. Biztos abban, hogy azok az emberek, akik egyszerűen csak olyan berendezéseket akarnak vásárolni, amelyek véleményük szerint "pénzt nyomtatnak", nagy valószínűséggel nem fogják elérni a kívánt eredményt.
"El kell kezdeni az értékesítési piac tanulmányozásával és egy minőségi projekt kidolgozásával" - véli a szakember. - És csak akkor haladhatunk a megvalósításig, amikor világos képet kapunk a késztermékek vásárlójáról, és készen áll a projekt, amelyben az üzleti ötlet minden szempontból - a technológiai lehetőségektől a kidolgozott üzleti tervig - részletesen felmérésre kerül. , beleértve a berendezések vásárlását is.
Sokkfagy
A termékek feldolgozásának egyik leghatékonyabb és legelterjedtebb módszere a sokkfagyasztás. Alexander Melnik, az Ortika Frozen Foods beszerzési és gyártási igazgatója, a TM Hortex, az egyik leghíresebb, frissen fagyasztott zöldség, gyümölcs és bogyó gyártója GMO és tartósítószer használata nélkül, részletesebben beszélt erről a technológiáról.
"A sokkfagyasztás egy termék gyors fagyasztása erős légáram hatásának kitéve, amely az alapanyag -32 ... 40 ° C hőmérsékletre történő hűtésével fluidizált réteget képez a felületén" - magyarázza a szakember. - A hagyományos technológiával ellentétben sokkfagyasztással
nagyon kicsi jégkristályok képződnek, amelyek nem roncsolják fel a termék sejtszerkezetét, így megőrzik eredeti ízét és előnyeit. "
Alexander Melnik szerint a világpiacon három legnagyobb gyártója van a sokkfagyasztó alagutaknak - az Unidex (Lengyelország), a Frigoscandia (Svédország) és az Octofrost (Svédország). Az alagútfagyasztók német és kínai gyártói szintén méltó helyet nyertek el a hűtőberendezések piacán. A szakember hangsúlyozza, hogy a vezető vállalatok által gyártott fagyasztóalagutak lehetővé teszik a termék minőségének és ízének legjobb megőrzését, valamint vonzó megjelenést és magas
termelékenység - 1-12 t / h.
"Az alagútfagyasztók zöldségei vízszintesen mozognak egy zárt térben (fagyasztó alagút), és az egész alagútban hideg levegő kering az élelmiszeren keresztül" - magyarázza a Hortex szóvivője.
Fontos, hogy a feldolgozott zöldségek szegmensében az áringadozások szintje szerinte meglehetősen magas és eléri a 20% -ot. „De ha egy vállalkozás nem csak a fagyasztásra szakosodott, hanem alacsony hőmérsékletű raktárakkal is rendelkezik a termékek tárolására, a vállalkozás jövedelmezősége
jelentősen növekedni fog ”- mondja a szakember.
Hozzáteszi, hogy a termelési lánc három szakaszból áll, amelyek mindegyikéért általában egy külön vállalkozás a felelős. Tehát egy gazdaság zöldségtermesztéssel foglalkozik. A fajtákat és hibrideket az éghajlati viszonyoktól és igényektől függően választják ki
a termékek későbbi feldolgozására (esetünkben fagyasztásra) szakosodott cég. És leggyakrabban a harmadik vállalat csomagolással és értékesítéssel foglalkozik a végső fogyasztók számára.
Alexander Melnik szerint egy üzem, amelynek átlagos termelési szintje évi 5 ezer tonna fagyasztott zöldségterméket igényel, 4-5 millió euró beruházásokat igényel.
A főbbek a sózáshoz és a pácoláshoz
Míg a nagy gazdaságok zöldségfélék fagyasztására irányuló projekteket hajtanak végre nyílt terepen, a kistermelők és a paraszti (mezőgazdasági) háztartások inkább a zöldségek feldolgozásának biokémiai módszereit részesítik előnyben, mint például a pácolás és a pácolás.
Köztük van a "Zasolych" cég, amely pácolt termékeket, savanyúságokat és koreai salátákat gyárt Kirov régióban. Nyikolaj Shikhov cégvezető szerint évente mintegy 300 tonna káposztát, 200 tonna uborkát és 150 tonna sárgarépát dolgoznak fel. Ezen kívül kicsiben
vörös és zöld paradicsom, pácolt és koreai stílusú gomba előállítása, valamint létrehozták a keleti termékcsoportot (fokhagyma, vad fokhagyma stb.). A termékeket a Kirov régióban képviselt nagykereskedőknek, helyi üzleteknek, helyi és szövetségi kiskereskedelmi láncoknak szállítják.
A Zasolych családi produkció, amely recepteket generációról generációra továbbad. Ma a fogyasztók széles választékát kínálják különböző sóoldatokban és pácokban. Ebben az esetben csak természetes adalékanyagokat, fűszereket és gyógynövényeket használnak. Például a káposztát a természetes tejsav-erjesztés régi technológiájának megfelelően, tartósítószerek nélkül erjesztik.
Nyikolaj Shikhov szerint a hagyományos receptek megmaradnak, miközben a gyártási folyamatot korszerű technológiák és berendezések segítségével fejlesztik, ami lehetővé teszi a feldolgozás mennyiségének és sebességének növelését. Tehát, fahordók, kézzel készítettek, amelyekben korábban
sóztak, sőt uborkát is szállítottak a boltokba, a praktikusabb újrafelhasználható műanyagokat cserélték ki. Egy hordó 30-200 kg-ot tart.
"Ma kiskereskedelemben kis mennyiségű műanyag edényeket, valamint egyedi csomagolásokat használunk" - osztja meg a vállalat vezetője. "Az uborka fahordókban történő jégtárolása helyett (például forrásvízben, folyóban) hűtőszekrényeket telepítettek."
Megjegyezte azt is, hogy ha korábban a káposztát kézzel gyalulták, akkor most a folyamat automatizált, és az aprítógépek termelékenysége eléri a több ezer kilogrammot óránként. "A vállalkozás hazai és importált berendezéseket is telepített aprításhoz, vágáshoz, tisztításhoz, mosáshoz, szállításhoz, csomagoláshoz és fertőtlenítéshez" - mondja Nyikolaj Shikhov. "Nemrégiben a német zöldségvágókat lecseréltük a kínai Robot Coupe-ra, amelyek 3-4-szer olcsóbbak, mint európai társaik, és ugyanakkor minőségükben sem alacsonyabbak." Általánosságban elmondható, hogy a "Zasolych" vállalat számításai szerint a feldolgozásra szolgáló berendezésekbe történő beruházások körülbelül 2-3 millió rubelt tettek ki.
Nyikolaj Shikhov kifejtette, hogy mivel a vállalkozás a kockázatos gazdálkodás zónájában található, és a zöldségtermesztés fejlődése szempontjából kedvezőtlen időjárási viszonyokkal rendelkezik, körülbelül öt évvel ezelőtt úgy döntöttek, hogy felhagynak saját zöldségtermesztésével. Ma minden alapanyagot a helyi gazdálkodóktól vásárolnak meg, akikkel hosszú távú partnerségeket kötöttek. Sok gazdaság kifejezetten bizonyos hibrideket és mennyiségű zöldséget termeszt a vállalat igényeihez.
"Tehát a pácoláshoz holland uborkahibrideket használunk, amelyek ideálisan megfelelnek a méretüknek, és bizonyos íz- és minőségi paraméterekkel rendelkeznek" - osztja meg tapasztalatait Nyikolaj Sihov.
Egy másik családi vállalkozás - a csuvas köztársaságban található paraszti (farm) „Enezh” gazdaság más utat választott. Miután 1999-ben zöldségfélék (káposzta, uborka, paradicsom stb.) Termesztésével kezdték, a gazdák már 2008-ban a feldolgozás fejlesztése mellett döntöttek. És ma az "Enezh" gazdaság teljes körű termelést végez a különböző savanyúságok, savanyúságok és saláták gyártásával.
„Minden sózott és pácolt termék a mi szántóföldjeinken termesztett zöldségből készül, amelynek teljes területe meghaladja a 700 hektárt. Nyersanyagai lehetővé teszik számunkra, hogy a termékek minőségét minden szakaszban ellenőrizzük ”- mondja Ivan Semjonov, az enezhi gazdaság vezetője.
Az uborkát 16 hektáros területen ültetik június elején. Ugyanakkor a gazdaságot a német tapasztalatok és a termesztéstechnika vezérli. „Korábban egy másik vállalat uborkahibridjét használtuk, majd a holland Rijk Zwaan gyártó Leaf F1-re váltottunk, ami jobb
éghajlati viszonyainkban bizonyította magát - osztja meg tapasztalatait Ivan Semjonov. - Az a tény, hogy az uborka Leaf F1 a szabadföldön és a könnyű fóliamezőhelyeken történő termesztésre alkalmas hibridekhez tartozik. Kifejtette, hogy a gazdaságban az "Enezh" uborkákat egy speciális "lélegző" anyaggal borítják, amely lehetővé teszi a nedvesség jól átjutását, ami lehetővé teszi, hogy egy héttel korábban megkezdhesse a betakarítást.
"Ezenkívül az általunk választott hibridet a levelek kisebb száma és mérete különbözteti meg, ami megkönnyíti a gyűjtési folyamatot, és ellenáll a betegségeknek is" - folytatja Semjonov. „A magas hozam ötvöződik az uborka pácolásának és pácolásának kiváló tulajdonságokkal (az optimális kaliber 8–12 cm, színezés stb.)”.
Az "Enezh" gazdaságban a fehér káposztát a legkorábbi és legkésőbb hibridként termelik, a termékek értékesítése június közepétől jövő év áprilisáig zajlik. A fehér káposzta legnépszerűbb késői hibridje Ivan Semjonov szerint a Muksuma F1.
A betakarítástól a sózásig legfeljebb egy nap kell, amely lehetővé teszi a friss termék minden tulajdonságának megőrzését is. A gyűjtést a tisztítás és a mosás szakasza követi, majd a zöldségeket hordóban sózzák egy régi orosz recept szerint, kizárólag különféle gyógynövények, levelek és só felhasználásával. A savanyú káposzta biztonságát természetes erjesztési termékek, só és torma biztosítja.
"2018-ban 800 tonna uborkát és körülbelül ugyanannyi káposztát sóztunk meg" - jegyzi meg az enezhi gazdaság vezetője. A gazdaság általában hektáronként 70 tonna uborkát takarít be. Azonban 2019-ben ennek a trópusi növénynek kedvezőtlen időjárási viszonyok, különösen a júniusban meglehetősen alacsony léghőmérséklet miatt a termés csak 43 t / ha volt.
- Az uborkáknak, mint tudják, melegségre van szükségük. A + 10 ° C alatti hőmérséklet katasztrófát okoz számukra - mondja Semjonov. - De tudjuk, hogy az uborka termesztése a környéken különös kockázatot jelent. Ezért Szaratovtól északra szinte senki sem termeli őket kereskedelmi mennyiségben a nyílt terepen ”. Hangsúlyozza, hogy a mezőgazdasági termelésben az időjárási viszonyok a legfontosabb tényezők, amelyek függenek a hozamoktól és a termékárak ingadozásaitól.
A Zasolycha vezetője ugyanakkor felhívja a figyelmet arra, hogy az utóbbi időben jelentősen megnőtt a verseny a sózott és savanyú növényi termékek szegmensében, ami új szereplők megjelenésével és a gyártók minőségi fejlődésével jár, piacon sokáig. „Ez magyarázható a vállalkozói szellem fejlődésével Oroszországban, az információk rendelkezésre állásával a vállalkozás megkezdéséhez és az ingyenes beruházások elérhetőségével az élelmiszeripari piacon. A befektetőket nem is zavarja az időjárási viszonyoktól és a hozammutatóktól való közvetlen függés, amelyek évszakonként változnak ”- véli Nyikolaj Sihov.
Számított siker
A gyakorlat azt mutatja, hogy a szabadföldi zöldségek bármilyen típusú feldolgozásának megvannak a maga árnyalatai, amelyeket figyelembe kell venni e rés belépésekor. "A legvonzóbb lehetőség kiválasztása elsősorban a régiótól és a termesztett terméktől függ" - hangsúlyozza Jekatyerina Babajeva, az Interagro vezetője.
Semyon Ganich szerint bármilyen feldolgozási technológia meglehetősen vonzó lehet a gazdálkodók számára. De ki kell számolni a projektet, és elemezni kell a késztermékek piacát. "Az üzleti diverzifikáció szempontjából érdemes különféle termékek gyártását mérlegelni" - tanácsolja.
Általánosságban elmondható, hogy a Száraz Élelmiszeripari vállalat előrejelzései szerint a technológiai piac a nagyobb automatizálás, a számítógépesítés és a mesterséges intelligencia bevezetése felé fejlődik, amely képes a teljes technológiai folyamat szabályozására emberi segítség nélkül. De egyelőre ezek csak kilátások.